История оливье: от легендарного классического рецепта до современных вариаций

Найпопулярніший в Росії салат носить французьке ім’я, самий відомий кухар в Росії – француз, саме традиційне блюдо має сотні варіацій, саме «закордонне» у нас страва в усьому світі називається «руським»…Все змішалося, як у «Олів’є». Власне, це все про нього…

Таємниця салату та інгредієнтів

Про Люсьене Олів’є і його салаті широка громадськість дізналася завдяки рекламі «у книзі «Москва і москвичі», де Гіляровський пише: «Вважалося особливим шиком, коли обіди готував кухар-француз Олів’є. Без салату обід-не обід , але таємницю кухар не відкривав. Як ні намагалися гурмани, не виходило: той, та не той».
Кухар володів трактиром «Ермітаж», модним і популярним закладом, який розташовувався в ту пору на Тгрнній площі.

История оливье: от легендарного классического рецепта до современных вариаций

Спочатку, за відгуками сучасників, салат олів’є являв собою досить пафосне складносурядне блюдо з обсмажених шматочків м’яса рябчиків і куріпок, по краях тарілки викладалися відварні ракові шийки, скибочки найніжнішого телячого мови і паюсна ікра. У центрі вибудовувалася гірочка з відварного картоплі, корнішонів і перепелиних яєць. Блюдо перед подачею рясно поливалась соусом, також розробленим за секретним рецептом.
Потім, із зростанням популярності салату і збільшенням прохідності трактиру подача спростилася – інгредієнти стали відразу перемішувати.

История оливье: от легендарного классического рецепта до современных вариаций

Епохи змінювали одна іншу, але салат не втрачав популярність. Олів’є вже давно не було в живих, а його творіння зберігало пам’ять про автора. Однак записаного рецепту, так і не знайшли, не існував?
І все ж на початку 20 століття, одним кулінаром вдалося практично один до одного відновити секретний складу цього салату Олів’є. Як він виглядає ось вже стільки часу?

Олів’є – класика сьогоднішнього дня

Щоб приготувати автентичний салат, треба взяти ¼ фунта ікри, два рябчика, телячий язик,25 відварних раків, ½ банки соя кабуль, два свіжих огірка, півфунта свіжого салату, півбанки пікулів, каперси — ¼ фунта і п’ять яєць, зварених круто. Для приготування соусу потрібний французький оцет, два яйця і прованське масло – 1 фунт. Найбільшу складність представляє соя кабуль. На думку експертів, це гострий соус з перцю, оцту і бульйону, популярний у часи Олів’є. Але це ні в яких записах не схильне.Так що салат продовжував успішно адаптувався під реалії навколишнього життя.

Яловичина змінила рябчиків, курячі яйця перепелині, морква і два види огірків – крабове м’ясо.
У радянський час салат став ще ближче до народу – тепер замість м’яса з’явилася «Докторська» ковбаса Так почалася історія нового салату «Олів’є», який досі готують практично в кожній родині Росії.
Так що, мабуть, нема чого сперечатися про «справжнє» складі салату – сьогодні існує безліч варіацій, і ніхто не заважає вам створити власну версію і перетворити її в сімейне кулінарну традицію.

Олів’є для кіноманів: з крабом і попкорном

История оливье: от легендарного классического рецепта до современных вариаций

Вам буде потрібно: 300 г картоплі, 150 г моркви, 80 г м’яса краба, 200 г малосольних огірків, 1 помідор, 4 редиски, 20 г замороженого горошку, 200 г оливкової олії, 1 зубчик часнику, 1 ч. л. соусу кімчі, 1 ч. л. діжонської гірчиці, крес-салат, зелена цибуля і попкорн.

Як приготувати: Зробити соус: збити яйця, оливкова олія, часник, соус кімчі, гірчицю і лимонний сік. Додати дрібно нарізаний зелений лук, сіль і перець.
Картоплю і моркву відварити. Помідори обшпарити, зняти з них шкірку. Нарізати картоплю, моркву, помідори і малосольні огірки великими кубиками.Горошок обшпарити окропом. Змішати з іншими овочами і заправити соусом.
На тарілку викласти салат, зверху — крабове м’ясо. Прикрасити тонкими кружальцями редьки, крес-салатом, зеленою цибулею та попкорном.

Олів’є для вегетаріанців: з авокадо

История оливье: от легендарного классического рецепта до современных вариаций

**Вам буде потрібно:**3 картоплини, 1 морква, 1 авокадо, 1 банка горошку. 4 солоних огірки, зелений лук, пісний майонез.

Як приготувати: Картоплю і моркву відварити і подрібнити, додати огірки, авокадо і дрібно нарізану цибулю. Всипати горошок, заправити. Дати трохи настоятися і подавати.

Олів’є для востоколюбов: з васабі і тобіко

История оливье: от легендарного классического рецепта до современных вариаций

Вам буде потрібно: 200 г свіжих огірків, 200 г свіжого(замороженого) зеленого горошку, 200 г картоплі, 200 г моркви, 4 курячих яйця, 60 г листя селери, 4 перепелиних яйця, 150 г креветок, 40 г ікри тобіко, 20 г соус васабі, 40 г майонезу, 80 г оливкової олії, 40 г рослинної олії з часником.

Як приготувати: Яйця, картоплю і моркву відварити. Огірки, картопля, куряче яйце і морква нарізати кубиками, додати горошок, перемішати. Креветок обсмажити на суміші оливкової олії і олії з часником.
Приготувати заправку для салату. Для цього змішати майонез, ікру тобіко і соус «Васабі». Заправити салат викласти на тарілку через сервірувальне кільце. Зверху викласти креветок, листя селери, тонко нарізаний огірок.


0 коментарів

Напишіть відгук

%d блогерам подобається це: