Наверное, все вы слышали, что готовое пиво (чаще всего) получается из трех ингредиентов — воды, хмеля и солода. Первые два встречаются в природе и могут использоваться без изменений (хотя есть процессы, делающие их более эффективными). Солод, напротив, представляет собой зерно злака, которое подвергается определенным процессам, приобретает совершенно новые качества и, хотя внешне не должно отличаться, химический состав и плотность его диаметрально отличаются от стандартного зерна. Этот процесс называется соложением.
Что такое процесс соложения?
Процесс соложения заключается в остановке прорастания зерна в нужный момент, чтобы внутри осталось как можно больше сахара. Если его прервать слишком рано или слишком поздно, он не даст пивовару желаемых эффектов, и пиво, сваренное с таким солодом, просто будет менее вкусным и ароматным. Крупа, которую чаще всего подвергают процессу соложения, — это ячмень.
Наиболее важной целью соложения зерен злаков является активация ферментов в зерне, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. Чтобы лучше понять это, нам нужно знать структуру отдельного зерна.
Как мы видим на приложенной картинке, зерно полностью окружено шелухой. В его основании находится зародыш, а изнутри его основная часть — эндосперм — окружена алейроновым слоем. И именно эти последние три строительных блока будут играть важную роль в превращении крахмала в сахар.
При правильном количестве воды семя начинает прорастать. Вот тогда и начинается вся магия.
При прорастании из алейронового слоя высвобождаются ферменты, расщепляющие белково-углеводный матрикс, окружающий эндосперм.
Эндосперм, в свою очередь, является запасом энергии для зерна ячменя. Его клетки содержат частицы крахмала, который — когда зародыш начинает расти — превращается в сахар. Это связано с вышеупомянутыми ферментами, которые способны разрушать стенки крахмалосодержащих клеток и затем превращать их в сахар.
Этот сахар нужен растению для роста, и ранее упомянутая остановка процесса солодоращения в неподходящее время приведет к тому, что в зерне солода будет недостаточно сахара, например потому, что не все элементы крахмала превратились в сахар.
Как выглядит соложение на практике?
Первый этап соложения – замачивание зерна. Этот процесс требует много воды, но это необходимо, потому что зерно увеличивает свой вес примерно до 50% от своего первоначального веса. Затем уже замоченное зерно отправляется в помещение, где оно прорастает при соответствующих температурах. Стоит отметить, что прорастающие зерна часто приходится переворачивать, потому что они выделяют естественное тепло.
Готов ли солод к следующему этапу, можно проверить двумя способами. Первый заключается в измерении длины ростка, выступающего из зерна. Она должна составлять от 75% до 100% длины зерна. Второй – отжать пальцами пророщенное зерно. Затем можно определить, какие участки зерна еще не размягчились. Однако этот метод требует большого опыта.
Заключительный этап – сушка, которая обычно начинается при температуре около 50°С. Через сутки его влажность падает до +/- 20%, а дальнейшая сушка происходит при более высоких температурах, от которых зависит последующий цвет и вкус солода. Затем ростки удаляются и приготовленный таким образом солод готов к варке из него пива!
Почему ячменный солод?
Ячменный солод очень популярен в пивоварении, потому что он окружен шелухой, которая действует как естественный фильтр в процессе охлаждения сусла. Другими популярными солодами являются пшеничный, ржаной и овсяный солод, но они играют незначительную роль в мировом производстве пива.
Подводя итог — процесс соложения позволяет нам преобразовать крахмал, содержащийся в зерне, в сахар, благодаря чему мы можем – с помощью воды нужной температуры – экстрагировать его, и он станет пищей для дрожжей, которые превратят его в спирт. Процесс соложения может провести любой пивовар в домашних условиях, но он требует соответствующих условий — оборудования, знаний и места. Поэтому гораздо проще купить готовый солод в интернет-магазине Мirbeer.com.ua.