Одні люди унікально печуть млинці, а інші чудово готують рататуй або тушкують гриби. Але мало хто буде сперечатися, що, мабуть, саме основне блюдо — пироги, і щоб вони вийшли смачними, необхідно правильно вибрати тісто. Passion.ru разом з експертом вирішив дізнатися, з якого тіста краще готувати пироги і яка начинка підходить більше.
Liselle,шеф-кондитер ресторану «Чудові люди»
Кожному тесту — своє місце
Для пирогів з фруктами та ягодами, особливо замороженими, підійде листкове або пісочне тісто. Взимку це можуть бути слойки з яблуками або грушами, вишневий штрудель з витягнутого тесту або російський варіант — дріжджові пиріжки з тими ж яблуками або вишнею. Для овочевої начинки — з картоплею, грибами, капустою — краще використовувати дріжджове тісто.
До речі, і листкове тісто можна приготувати пісним, замішаний на рослинному, а не на вершковому маслі, або на маргарині. Правда, використання маргарину помітно позначиться на смаку.
Секрети дріжджового тіста:
- Замішування починається, як правило, з приготування опари: трохи тепле молоко або вода змішується з невеликою кількістю цукру, дріжджами та частиною борошна і залишається для початку процесу бродіння. Потім йдуть інші інгредієнти: борошно, сіль, яйця (за необхідності), вершкове масло.
- Масло вводиться в самому кінці замішування і в невеликій кількості, так як жир блокує роботу дріжджів.
- Дріжджове тісто не любить довгий вимішування, з ним треба бути гранично акуратними і не «забивати» борошном.
- Дріжджове тісто завжди підходить в теплому місці.
Лайфхак: миску з тестом добре затягнути харчовою плівкою або рушником і поставити в духовку на 40-50 градусів, так тісто підійде набагато швидше.
А що всередині?
У випадку з пісним тестом краще зробити наголос на начинку покласти її більше, так як смак тесту не буде таким визначним, як у тесту з вершковим маслом і молоком в основі.
Розкочувати можна руками, але якщо необхідно зробити тонке тісто (саме таке припускають російські пиріжки, в яких більше начинки; з великими пирогами все навпаки), то краще скористатися качалкою. Для більш товстого тесту можна обійтися без неї і формувати тісто руками.
Гуртки можна зробити будь-якими чашками або склянками. Купіть до Нового року святкові трафарети і вирізуйте ними фігурки, тренуйтеся до свята. Для готових основ великих пирогів можна використовувати велику тарілку, блюдце.
Як прикрасити пиріжок?
При формуванні пиріжка і скріплення різних сторін прикрасу можна спорудити інтенсивними защипами — красиво перекрутити і оформити шви. Також з залишків тіста можна зліпити листочки або квіти, а щоб вони красиво розпустилися, зробити прорізи ножем.
Олія багато не буває
Лайфхак: перед випічкою змащуємо жовтком, змішаним з молоком…! Так на пиріжках з’явиться гарна золотава скоринка, але при цьому вони не будуть підгоряти. Перед нанесенням жовткову суміш краще пробити в блендері (не плутати з міксером) для більш рівномірного розподілу.
Випікати краще всього на пергаменті або на пекарської папері — до речі, у французьких кондитерських її використовують повторно багато раз, вам не доведеться очищати деко і витрачатися на дорогі антипригарні матеріали.
Найголовніше в хорошому тесті — це… любов! Напевно ви не раз помічали: борщ готуєте як зазвичай, а смак інший?! А ще робота з тестом дається не кожному, як би ви не намагалися — тому тісто і начинку потрібно і можна відчувати і любити.
Гарних вам пирогів: он скільки часу попереду, зберіться у вихідні всією родиною — і вперед!
