Слово «хінкал» має аварське походження і дослівний переклад цього слова – «шматок тіста». Оскільки аварський народ проживає в горах Дагестану, можна сміливо стверджувати, що хінкал народився саме там.
Трохи історії
Дагестанський письменник Султан Магомед так описує трапезу чабанів, пастухів які пасли отари баранів на гірських пасовищах. Спеціальний кухар – одаман – викладав тушу молодого барана у величезний чан з підсоленою водою і відварював її до готовності. Поки м’ясо варилося, одаман замішував тісто, яке складалося з борошна, води, солі і ліпив з нього невеликі пласкі коржики. Відварену баранину витягував з чана і рубав її на порції, а коржики кидав в киплячий бульйон на кілька хвилин. Чабани сідали колом і перед кожним лежав шматок молодої баранини, піала з бульйоном і варені коржики. Ні виделок, ні ножів в побуті чабанів не було, бо, м’ясо і хінкал їли руками і запивали гарячим жирним бульйоном.
Донині в Дагестані шанують ці традиції і сучасний хінкал так і стоїть на трьох китах: відварне м’ясо, запашний бульйон і ніжні коржі з борошна. Досі, найкращим м’ясом для хінкала вважається молодий баранчик і їсти все це потрібно тільки руками і дуже гарячим. Ця страва не підлягає класифікації: воно перше чи друге? Як сказав один з героїв дитячої повісті «Гості із гір», «хінкал – це наше перше, друге і третє».
Такі різні і такі смачні
Дагестан – багатонаціональна країна і кожен народ вносив свої зміни в розвиток цієї страви. Сучасні господині, замішуючи тісто, використовують не тільки воду, але і кефір, молоко, яйця, сир, дріжджі. А борошно може бути житнім, пшеничним або кукурудзяним. І форми для коржів у кожного народу свої: квадрати, смужки, ромби, овальні «вушка» і навіть розпустилися трояндочки. А хінкал, народившись в Дагестані, швидко поширився на сусідні землі – Кабардино-Балкарії, Чечні, Інгушетії. І кожен народ створював свій варіант цієї страви і вважав його самим смачним і правильним. Поступово в рецептуру хінкал увійшли інші види м’яса – козлятина, яловичина, птиця. У бульйон стали додавати для смаку моркву, ріпчасту цибулю, перець і прикрашали готову страву дрібно порізаною зеленню – петрушкою, кінзою і кропом. Крім традиційної чашки з бульйоном сьогодні прийнято подавати до цієї страви соус. На Кавказі це, як правило, білий соус, що складається з рідкої сметани, роздавленого часнику і солі, або гострий томатний соус, який варять з томатів, солі, часнику і перцю. Їдять хінкал, в більшості випадків, по-старому, руками, вмочуючи шматочки тіста і м’ясо в соуси і запиваючи юшкою. Але існують різновиди хінкал, які в сучасних умовах зручніше їсти ложкою чи виделкою, все залежить від сформованих традицій.
Щоб зрозуміти все розмаїття традицій хінкал на Кавказі, варто хоч трохи розповісти про кожного з них. Аварці, наприклад, в тісто для хінкал обов’язково додають кефір і соду, щоб коржі були пухкими. Подають їх з бараниною або яловичиною і білим часниковим соусом. Лезгини роблять тісто для хінкал з води, борошна та яйця, подають тільки з бараниною, а соус варять з томатної пасти і води, додаючи туди сіль, перець, часник і спеції. Для даргинського хінкала в тісто додають молоко, дріжджі і вершкове масло. Спочатку роблять опару, а потім замішують тісто і дають йому піднятися. Потім, розкачане тісто посипають очищеним роздробленим волоським горіхом і тертим сиром. Згортають тісто в рулет, нарізають шматочками і формують хінкал у формі троянди. А кумикскиі – це часом настільки маленькі і тонкі ромбики, що їх подають прямо в чашці з бульйоном у вигляді супчика, а м’ясо і томатний соус до м’яса – окремо. Великою майстерністю в Дагестані вважається вміння приготувати смачний хінкал з субпродуктами – курдючним салом і сушеним курдюком, з в’яленим м’ясом і дагестанською національною ковбасою. Окремою вершиною кулінарного мистецтва вважається вміння приготувати цахурский хінкал – бохалер – найтонші шари тіста, які паряться поверх бульйону разом з м’ясом і картоплею. А скільки ще народів в Дагестані! Ногайці, тати, лакци, табасарани, рутульці – і у кожного свої секрети!
Причому, хінкал настільки популярний в даному регіоні, що його основа приготування тісно переплелася з традиціями вже сформованих національних страв, або поклала початок таким. Наприклад, чеченський варіант – це традиційні в Чечні «жижиг-галнаш» – відварені галушки з тіста, мають строго визначену форму. Такий хінкал подається в Чечні з вареним курячим м’ясом, різаним на смужки, часниковим білим соусом і гарячим бульйоном, що включає в себе товчену варену картоплю і смажену цибулю. Дивним чином традицію дагестанських хінкал перейняв азербайджанський народ, перетворивши його в улюблене блюдо – відварні квадратики з тонкого тіста. Подають хінкал з смаженим м’ясним фаршем і білим соусом гуруд, що складається з кефіру або кефірної сироватки, солі і подрібненого часнику. Традиційно подають народне блюдо не з м’ясом, а з смаженим фаршем, у тому числі з смаженого курдюка.
Рецепт найпопулярнішлго хінкала
Для бульйону:
- М’ясо (баранина або яловичина) – 600 гр.
- Морква – 1 шт.
- Цибуля – 2 середні головки,
- Сіль – за смаком,
- Зелень – 1 пучок для подачі до столу.
Для тіста:
- Борошно пшеничне – 5 столових ложок,
- Кефір 2,5 % – 200 гр.
- Сіль – 0,5 чайної ложки,
- Сода – 0,5 чайної ложки.
Для соусу:
- Сметана 15 – 20% – 200 гр.
- Часник – половина невеликої головки,
- Сіль – за смаком.
Покласти в каструлю промите м’ясо, порізані кільцями моркву і ріпчасту цибулю. Залити водою, довести до кипіння на сильному вогні, зняти піну, підсолити і варити до готовності на повільному вогні 1,5 – 2 години.
У глибоку посудину налити теплий кефір, додати соду і перемішати. Додати борошно, сіль і замісити тісто. Борошна додати стільки, скільки візьме тісто, щоб вийшла густа еластична маса. Потім, прибрати тісто в поліетеленовий пакет і покласти на півгодини в прохолодне місце. Охолоджене тісто обваляти в борошні, розкачати на столі, присипаючи борошном, щоб готовий пласт не прилипав до рук і мав товщину не більше 0,7 см. З отриманого тіста нарізати ромбики або прямокутники, орієнтовним розміром 3х4 см.
Відварене м’ясо вийняти з каструлі і порізати на порційні шматки, а бульйон остудити і процідити. Для соусу часник очистити і натерти його на тертці або подрібнити у блендері. Змішати часник, сметану і сіль.
Поставити на вогонь бульйон, довести до кипіння і викласти в нього хінкалинки по одній штуці, так, щоб не допустити злипання. Варити тісто 5 хвилин, виймати шумівкою і відразу протикати (1 раз) зубочисткою).
Для подачі до столу на порційне блюдо викласти гарячий хінкал з шматочками м’яса, поруч поставити піали з соусом і бульйоном. Бульйон прикрасити подрібненою зеленню. Смачного!
